Casoncelli a la bergamasca

Para preparar los casoncelli bergamascos, comienza por la pasta fresca. En un bol, vierte la harina 00 y la sémola 1. Mezcla con un tenedor, luego, mientras sigues mezclando, añade el huevo 2 y haz que se absorba. Añade también el agua 3.

Amasa todo hasta obtener una masa homogénea 4; transfiérela a una superficie y amásala enérgicamente 5 hasta que esté lisa 6. Cúbrela con film transparente y deja reposar durante 30 minutos en un lugar fresco.

Mientras tanto, prepara el relleno. Pela la pera 7, elimina el corazón y córtala primero en tiras finas 8 y luego en cubos 9.

En una sartén, calienta un poco de aceite, luego añade las peras 10 y cocínalas a fuego alto durante 5-6 minutos hasta que estén bien doradas 11. Déjalas enfriar y mientras tanto pasa la pasta de salchicha por la picadora de carne 12.

Pasa también por la picadora el asado cortado en trozos 13 y mezcla los dos tipos de carne en un bol grande 14. Pica finamente el perejil 15.

Pica finamente también el ajo, después de pelarlo y quitarle el germen 16. Desmenuza los amaretti o tritúralos aplastándolos con la hoja de un cuchillo 17. Finalmente, pica finamente también las pasas 18.

Vierte en el bol con la carne las peras salteadas 19, los amaretti 20 y el pan rallado 21.

Añade también el huevo 22, el Grana Padano DOP rallado 23 y las pasas 24.

Aromatiza con la cáscara de limón 25, el ajo 26, el perejil 27, la pimienta negra, la nuez moscada y la canela. Añade también una pizca de sal.

Amasa la mezcla con las manos 28 hasta que esté compacta y homogénea 29. Forma luego bolitas de aproximadamente 7 gramos 30, que serán el relleno de tus casoncelli.

En este punto, retoma la pasta de huevo. Divídela por la mitad y cubre una de las dos porciones con film transparente para que no se seque. Mientras tanto, extiende la otra porción con la máquina de pasta, comenzando con el grosor más ancho. Una vez obtenida la lámina, dobla los bordes hacia dentro 32 y vuélvela a extender reduciendo el grosor de los rodillos 33. Extiende la lámina de esta manera hasta obtener un grosor de 0,6 - 0,9 mm.

Recorta ahora de la lámina discos, utilizando un cortapastas redondo de 6 cm 34. Vuelve a amasar los recortes y déjalos reposar durante 15 minutos antes de extenderlos de nuevo. Coloca en el interior una bolita de relleno 35 y humedece la superficie de la pasta con un pulverizador lleno de agua 36. De esta manera, será más fácil cerrarlos luego.

Cierra los casoncelli en media luna 37 sellando bien los extremos. Luego, ayudándote con los dedos, gíralo 38 y presiónalo en el centro, imprimiendo una ligera presión con el pulgar 39.

Continúa de esta manera hasta formarlos todos 40. Cocínalos luego en agua hirviendo durante unos 6 minutos 41 y mientras tanto derrite la mantequilla junto con la salvia 42.

Añade un poco de agua de cocción de la pasta a la mantequilla 43, luego escúrrelos y saltea rápidamente los casoncelli en la sartén 44. Sirve con una pizca de Grana Padano DOP rallado 45.