Risotto a la marinera

Para preparar el risotto a la marinera, primero ocupáos de la limpieza de las almejas. En primer lugar, aseguraos de que todas estén bien cerradas, y descartad las que estén abiertas. Golpeadlas sobre una tabla de cortar 1 y transferidlas a un bol con agua y sal durante un par de horas 2. Luego escurridlas y pasad a la cocción. En una cacerola, verted un chorrito de aceite y dejadlo calentar, añadid luego un diente de ajo machacado y, en cuanto el aceite esté caliente, verted las almejas 3. 

Subid el fuego, esperad unos segundos y luego desglasad con el vino blanco 4. Cubrid con una tapa 5 y cocinad durante unos minutos hasta que todas las almejas se hayan abierto. En este punto, utilizando un colador, filtrad el agua de cocción en un bol 6. 

Descartad las almejas cerradas, desvenad las otras y reservadlas 7. Pasad a los calamares. Cortad el manto a la mitad 8, extendedlo sobre una tabla de cortar y cortadlo en tiras muy finas, como si fueran hilos 9. 

Reservad y ocupaos de los salmonetes. Cortad la cabeza y la parte final de la cola 10, luego filetead el pescado de manera que obtengáis 2 filetes regulares 11. Conservad los restos porque servirán para hacer el caldo. Ahora limpiad las gambas. Con las manos, separad la cabeza y el caparazón junto con la cola 12, estos también servirán para enriquecer el caldo. 

Luego con un cuchillito, cortad el lomo de cada gamba 13 y con las manos eliminad el filamento negro. A continuación pasad al caldo. Picad finamente el chalote 14 y cortad el hinojo en tiras finas 15.

En una olla lo suficientemente grande, verted un chorrito de aceite. Añadid 2 dientes de ajo, el chalote, los caparazones de gambas y las espinas de los salmonetes 16. Dejad sofreír 17, luego añadid el agua con hielo 18, 

el hinojo 19, los granos de pimienta 20 y las hojas de albahaca 21. 

Añadid también el agua de las almejas previamente filtrada 22. Llevad a ebullición, luego bajad la temperatura y dejad cocer durante 15-18 minutos a fuego lento. Mientras tanto, pasad a la coulis de tomate. En una cacerola, verted los tomates, el azúcar 23, la sal, el diente de ajo sin pelar 24 

y el agua 25. Esperad a que empiece a hervir, luego cocinad durante 5-6 minutos. En este punto, quitad el ajo 26, apagad el fuego y transferid todo a una batidora. Batid todo y transferid a un bol 27. Ahora también estará listo el caldo, filtradlo y mantenedlo caliente. Ahora podéis ocuparos de la cocción del arroz. 

En una cacerola, verted un chorrito de aceite, añadid el chalote picado 28 y dejadlo tostar ligeramente. Cuando empiece a sudar, añadid el arroz carnaroli 29 y removiendo de vez en cuando, dejad que se tueste 30.                                   

Para saber cuándo el arroz está bien tostado, tocadlo con el dorso de la mano, sin quemaros, y si está caliente, añadid el vino blanco 31, necesitaréis unos 40 g. En cuanto se haya evaporado, añadid al arroz un par de cucharones de caldo 32 33.

En cuanto empiece a hervir, serán necesarios unos 13 minutos de cocción, agregad más caldo solo si es necesario. Después de unos diez minutos el arroz estará casi cocido, añadid las almejas 34 y removid. Luego añadid los calamares 35, removed de nuevo, añadid las gambas y removed una vez más 36. 

Esperad a que hayan transcurrido los 13 minutos, luego apagad el fuego y mantecad. Añadid el aceite, la guindilla cortada fina, una pizca de pimienta blanca y algunas hojas de albahaca 37, rompiéndolas con las manos. Añadid la coulis de tomate 38, removed agitando simultáneamente la cacerola, para mantecar el risotto 39.

Cubrid con una tapa 40, dejad reposar durante un minuto y mientras tanto, dorad rápidamente los salmonetes. En una cacerola, verted un chorrito de aceite, dejadlo calentar, luego añadid los filetes de salmonete 41. Después de unos segundos, dadles la vuelta y terminad la cocción también del otro lado 42. 

Luego, transferidlos a una bandeja con papel absorbente para secarlos 43. Recuperad el arroz, probadlo. Ajustad de sal, de pimienta blanca y si no estuviera bien mantecado, añadid un poco más de aceite 44. Mantecad una última vez antes de emplatar. Verted un cucharón de arroz en el centro de un plato 45.

Golpead con la palma de la mano debajo del fondo del plato para que el arroz se distribuya. Colocad en cada porción 3 filetes de salmonete 46 y para finalizar, añadid en cada plato un chorrito de aceite de perejil 47. ¡Servid el risotto a la marinera todavía caliente 48! 

Lavad las hojas de perejil y sumergidlas en una cacerola con agua hirviendo 1. Escaldadlas durante unos minutos, luego escurridlas y exprimidlas 2. Transferid el perejil al recipiente de una batidora y añadid el aceite 3. 

Batid todo hasta obtener una crema lisa 4. Pasad el compuesto por un colador, para obtener vuestro aceite de perejil 5. Transferidlo luego a un biberón de cocina o a una botellita 6, ¡de esta manera será más fácil usarlo!