Tarte tatin

Per preparare la tarte tatin come prima cosa occorre realizzare la pasta briseè. In una ciotola versate la farina 00 e il burro a tocchetti, a temperatura ambiente. Lavorate rapidamente sbriciolando il burro nella farina con le mani 2, fino ad amalgamare il tutto, ma senza scaldarlo troppo: dovrete ottenere una consistenza sabbiosa 2. In un'altra ciotola versate il tuorlo, l'acqua 3,

uno o due pizzichi di sale 4 e mescolate il tutto con un cucchiaio fino a far sciogliere il sale 5. Poi versate i liquidi all'interno della ciotola con burro e farina, al centro 6

e amalgamate sempre rapidamente con le mani 7 per compattare gli ingredienti, fino a che la ciotola non sarà ben pulita 8. Trasferite la pasta su un piano di lavoro e schiacciatela per 3 volte con il dorso della mano, spingendo la pasta in avanti sul piano di lavoro  9. 

Ricompattatela 10 e ripetete nuovamente l'operazione schiacciando con la mano per altre 3 volte 11. Formate un panetto e coprite con la pellicola 12, poi ponete a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti e nel frattempo occupatevi delle mele. 

Utilizzando un pelapatate sbucciatele 15 e con un coltellino dividetele in 4 14 e levate il torsolo 15, tenetele da parte su un tagliere con la parte rotonda rivolta verso l'alto, giusto il tempo di preparare il caramello.

Per il caramello a secco, prendete un un pentolino dal fondo spesso versate lo zucchero 16 e giusto un goccio d'acqua 17; spostate sul fuoco 18 e lasciate caramellare lo zucchero senza mescolarlo ma solo facendo roteare il pentolino. 

Aspettate circa 3-5 minuti fino a che non si sarà completamente sciolto e fino a che non avrete ottenuto un color nocciola 19. E' molto importante che il caramello non sia bianco e che assuma un bel colore perchè sarà quello che donerà colore alla torta. Nel frattempo occupatevi di imburrare uno stampo da 22 cm di diametri. Una volta raggiunta la colorazione nocciola, aggiungete il burro tagliato a pezzettini nel pentolino 20 e roteate ancora la padella per far sciogliere il tutto per pochi istanti 21. 

Una volta che il burro sarà sciolto completamente 22 spostate il caramello dal fuoco, aspettate qualche istante in modo che non sia estremamente bollente e versatelo all'interno dello stampo appena imburrato 23. Riprendete le mele e sistematele all'interno dello stampo: la parte rotonda dovrà stare sotto 24.

I pezzi di mela dovranno essere molto vicini tra di loro 25; se dovessero essere troppo grandi potrete tagliarli a fette più piccole 26, in modo da non lasciare alcuno spazio 27. 

Bisognerà quindi stringere le mele il più possibile schiacciando delicatamente in modo da ricoprire l'intera superficie 28. Per avere una migliore caramellizzazione durante la cottura spolverizzate il tutto con un pò di zucchero 29 e con dei fiocchi di sale 30, che esalteranno i sapori al meglio.

Adesso riprendete la pasta brisèe posizionatela sul piano di lavoro ben infarinato e stendetela con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 2 mm; è importante stendere la pasta partendo sempre dal centro e mai sui bordi 31. Dopo ogni volta che passate il mattarello, occorre girare leggermente la pasta in senso orario 32 e stenderla ancora, ruotando e stendendo. Quando sarà già un po' più larga, potete girarla delicatamente in modo da infarinare anche l'altro lato e continuate a stendere e ruotare leggermente, fino a raggiungere lo spessore indicato. Questa tecnica per stendere la brisè è chiamata delle 10 e 10. Arrotolatela poi intorno al mattarello e trasferitela sopra alle mele 33. 

Ora per evitare di tagliare via tutta la pasta in eccesso, ripiegate leggermente verso l'interno la parte esterna in modo da recuperare il più possibile, arricciando e spingendo con i pollici l'impasto verso l'interno sulla superficie della torta 34: servirà anche ad avere uno spessore maggiore ed una base più solida. Poi eliminate gli eccessi di pasta con il mattarello 35 e passate la punta del pollice tra il bordo interno dello stampo e la brisè 36: questo vi aiuterà a sformare meglio la tarte tatin dopo la cottura. A questo punto cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 35-40 minuti.

La tarte tatin dovrà avere un colore uniforme e dorato. Una volta cotta sfornatela 37 e lasciatela raffreddare per circa 30 minuti prima di sformarla: questo riposo servirà a far rapprendere il caramello. Capovolgetela su un piatto 38 e servite la vostra tarte tatin 39!