Pizzoccheri

Para preparar los pizzoccheri, comienza vertiendo en un bol la harina 0 y la de trigo sarraceno en las dosis indicadas 1, mezcla bien las dos harinas 2 y añade el agua a una temperatura de 50º 3. Esto hará que los almidones del trigo sarraceno se amalgamen más fácilmente.

Empieza a trabajar los ingredientes a mano en el bol 4, transfiere todo a una superficie ligeramente enharinada con harina de trigo sarraceno 5 y trabaja la masa de manera enérgica 6. Esta fase de trabajo es determinante: la masa debe ser manipulada con cuidado para obtener una consistencia lo más elástica posible.

Forma una bola 7; la consistencia debe ser sedosa, no demasiado blanda. Aplana la bola de masa, espolvorea con un poco de harina de trigo sarraceno 8 y comienza a extender la masa con el rodillo; debes obtener un disco de unos 2-3 mm de grosor 9.

Ahora, recorta los bordes 10 para igualar el disco obtenido, de manera que obtengas un rectángulo, espolvorea ligeramente la superficie con más harina de trigo sarraceno 11 y corta con un cuchillo de hoja afilada en tiras de unos 7 cm de ancho 12.

Superpón 3 tiras una encima de la otra 13 si es necesario espolvorea con un poco de harina de trigo sarraceno; con este método será más rápido obtener los pizzoccheri de manera precisa, cortando las tiras superpuestas en cintas de unos 0,5-1 cm de grosor 14. Pon a un lado los primeros pizzoccheri obtenidos, luego procede de la misma manera con el resto de la masa 15. Los recortes descartados previamente pueden usarse para preparar una deliciosa sopa de patatas!

Puedes comenzar a dedicarte al condimento. Pon a hervir una olla con 6 litros de agua; mientras tanto, limpia la col, deshojándola (con las hojas exteriores puedes hacer una sopa), córtala a la mitad, luego en rodajas 16, elimina la parte dura 17 y reduce la col en rodajas 18.

Pasa entonces a las patatas: pélalas y córtalas en rodajas gruesas, luego en trozos bastante grandes; será suficiente tratar de realizar trozos de tamaño uniforme 19 para que la cocción sea homogénea. Cuando el agua hierva, sazona con 60 g de sal (10 g por litro). Pon a cocer las patatas solas durante unos 2 minutos 20. Mientras tanto, corta en láminas finas el queso Latteria (es preferible usarlo a temperatura ambiente) 21.

Pasados los dos minutos de cocción de las patatas, añade las coles 22; es muy importante que las verduras se cocinen en el agua en la que se cocinarán los pizzoccheri porque forma parte de un equilibrio de sustancias que luego irán al plato, tanto nutritivas como digestivas. Después de unos 4 minutos puedes verter la mitad de la dosis de pizzoccheri distribuyéndolos lentamente en forma de lluvia en la olla 24;

con la ayuda del mango de una cuchara de madera, remuévelos suavemente 25, para evitar que se peguen, luego añade los restantes siempre lentamente en forma de lluvia. Remueve unos instantes más, luego mientras los pizzoccheri se cocinan (deben cocinarse unos 4 minutos). Corta los dientes de ajo con su piel a la mitad 26 luego vierte en una sartén la mantequilla y déjala derretir junto con los dientes de ajo 27;

la mantequilla debe derretirse y mezclarse con el ajo 28 y debes dejarla a fuego medio-bajo hasta obtener un color avellana. Mientras tanto, prepara una sartén amplia y baja donde luego escurrirás y condimentarás los pizzoccheri una vez estén listos. Debes calentar esta sartén vacía colocándola en equilibrio sobre la olla del agua de cocción de los pizzoccheri 29; esto permitirá que el queso Latteria se derrita de manera homogénea y controlada. Luego baja el fuego debajo de la olla de los pizzoccheri sin apagarlo. Con la ayuda de una espumadera, comienza a escurrir los pizzoccheri muy bien 30

para no transferir agua a la sartén que has calentado y crea una primera capa en el fondo de la sartén 31. Sin mezclar en estas fases, distribuye ahora una capa de queso Latteria 32, continúa con otra capa de pizzoccheri; repite nuevamente la capa de queso Latteria y sigue hasta terminar con la última capa de pizzoccheri y queso. Sazona con Grana Padano DOP rallado 33

y en este punto procede como lo hacían las abuelas valtellinesas: coloca la sartén con los pizzoccheri sobre la olla con el agua de cocción todavía caliente, precisamente para conservar el calor 34. Cubre con un paño 35: de esta manera, el calor de los pizzoccheri, las coles y las patatas ayudará a que el queso Latteria se derrita. Mientras tanto, sube el fuego bajo la sartén en la que has derretido la mantequilla con el ajo, para obtener el color avellana como se mencionó antes. Esto añadirá aromas al plato, sin afectar a la digestibilidad. Luego vierte la mantequilla caliente sobre los pizzoccheri 36, notarás que el queso ya se ha derretido;

quita los dientes de ajo 37 y solo ahora mezcla los pizzoccheri delicadamente y sin exagerar 38; sirve 39 y disfruta de los pizzoccheri bien calientes y cremosos!