Focaccia

Para preparar la focaccia, empieza con la masa base: en un bol vierte la harina, añade la levadura fresca desmenuzada 1 y el agua a temperatura ambiente, poco a poco mientras empiezas a mezclar los ingredientes 2, para que la harina absorba el agua de manera homogénea. Una vez que hayas terminado el agua y la masa haya ganado consistencia, transfiérela a la encimera 3.

Amasa con energía, con el dorso de las manos, como cuando haces pasta fresca: estira bien la masa con el dorso de la mano y tráela hacia ti 4, con movimientos decididos. Recuerda girar la masa 90° cada vez antes de proceder a estirarla de nuevo en la superficie. Una vez que esté más homogénea, puedes empezar a verter el aceite poco a poco, en 3-4 veces será suficiente 5. Hazlo absorber bien amasándola siempre sobre la superficie de trabajo 6.

Cuando la masa haya absorbido completamente el aceite, será el momento de añadir la sal, toda de una vez. Estira un poco la masa y añade la sal en la superficie 7, después amasa muy bien para que se incorpore y se absorba completamente: tomará algunos minutos de trabajo 8. Cubre la masa con un bol 9 y deja reposar 15 minutos. Es importante esperar este tiempo, ya que durante los momentos de reposo la masa desarrolla su red de gluten.

Pasado el tiempo de reposo, da unas vueltas de pliegues tipo "slap&fold", es decir, levanta la masa con ambas manos 10 y golpéala sobre la superficie de trabajo, luego gira 180° y repite la operación levantando y golpeando, al menos 2-3 veces. Estos pliegues deben hacerse al menos un par de veces con intervalos de 15 minutos. Durante los 15 minutos, deja tu masa reposar siempre cubierta con el bol. Alternar reposos y pliegues dará estructura y fuerza a tu masa. Una vez terminados los pliegues, transfiere la masa a un bol engrasado con aceite de oliva, sella bien con film transparente 11 y deja fermentar a temperatura ambiente (entre 26-28°), durante unas 3 horas: debe triplicar su volumen 12.

Pasado el tiempo de fermentación, engrasa una bandeja de 25x38 cm 13, vierte la masa 14 y extiéndela con las manos, tanto estirándola suavemente hacia los bordes, como presionando con las yemas de los dedos para extenderla sobre toda la superficie 15.

Si la masa se contrae, no hay problema: cúbrela y deja reposar unos 5 minutos 16, luego podrás volver a estirar la masa suavemente en la bandeja. Deja fermentar la focaccia cubierta con film transparente (o con un paño húmedo) durante 1 hora. Pasado el tiempo de fermentación, vierte sobre la focaccia los 60 g de aceite 17 y hunde los dedos para formar los típicos agujeros 18.

Salpica la superficie con sal Maldon 19 y hornea durante unos 30 minutos a 200° en horno estático precalentado muy bien. Puedes colocarla en la rejilla más baja del horno. Saca la focaccia del horno 20 y sírvela bien caliente 21.