Chuleta a la milanesa

Para preparar la chuleta a la milanesa, lo primero es sacar las chuletas del carré de ternera. Para hacerlo, corta la carne deslizando el cuchillo entre un hueso y otro 1 para obtener 4 chuletas de aproximadamente 250 g cada una 2. En este punto, raspa el hueso con la punta de un cuchillo 3 para limpiarlo completamente de las telillas, que de lo contrario se oscurecerían durante la cocción, mientras que con esta técnica, la mantequilla caliente aclarará el mango del hueso. 

Siempre utilizando el cuchillo, reduce la parte del hueso, eliminando una parte, para tener una cocción más inmediata 4. Utilizando un mazo de cocina, golpea ligeramente la carne solo para uniformar el grosor sin reducirlo 5. Utilizando de nuevo el cuchillo, elimina los nervios superfluos 6, que durante la cocción harían que la chuleta se encogiera. 

Deja la carne a un lado y ocupaos de los huevos. Rómpelos en un bol 7 y bátelos con un batidor 8, sin romperlos demasiado. Si fueran pequeños, añade uno más. Transfiere el pan rallado a una fuente amplia. Tomando las chuletas por el hueso, haz un primer paso en el pan rallado 9, 

después sumérgelas en el huevo 10 y nuevamente en el pan rallado, presionando bien con las manos para que el empanado se adhiera mejor 11. Haz un doble empanado pasando las chuletas nuevamente en el huevo 12

y nuevamente en el pan rallado, presionando bien pero sin aplanar demasiado la carne 13. Repite esta operación para todas las chuletas, luego utilizando la hoja del cuchillo plana, golpea las rebanadas para uniformar y fijar el empanado 14. Por último, con la parte no cortante, dibuja sobre las chuletas una especie de rejilla, imprimiendo primero líneas horizontales 15

y luego verticales 16. Repite lo mismo para todas las demás 17 y ocúpate de las patatas. Lava las patatas ratte con un poco de agua y bicarbonato 18, luego sécalas.

Luego, con una mandolina y un bol lleno de agua, corta en rodajas de 2-3 mm de grosor 19 y transfiérelas al bol lleno de agua 20; de esta manera soltarán un poco de almidón y no se oxidarán. Pon agua en una cacerola, sálala y llévala a ebullición. Luego escurre las patatas y échalas dentro 21. 

Blanquéalas durante aproximadamente 1 minuto y medio, luego escúrrelas nuevamente y enfríalas ligeramente bajo un chorro de agua fría 22. Haciendo esta precocción, las patatas cocinarán menos tiempo en la mantequilla. Seca las patatas con un paño de cocina 23 y mientras tanto calienta una sartén bastante grande. Añade la mantequilla clarificada 24 y deja que se derrita. 

Luego añade las patatas 25, un diente de ajo ligeramente aplastado, una ramita de romero 26 y déjalas dorar a fuego vivo, salteándolas de vez en cuando. Mientras tanto, también toma otra sartén más grande, que servirá para la cocción de la chuleta, y pon a derretir la mantequilla 27.

Tan pronto esté caliente pero no hirviendo, coloca las chuletas, asegurándote de que la parte con la rejilla esté en contacto con la sartén 28. Después de unos 4 minutos, las chuletas estarán bien doradas, así que dales la vuelta 29 y con una cuchara recoge un poco de grasa de cocción y vierte sobre el hueso de la chuleta 30; de esta forma no habrá vetas de sangre y obtendrás un hueso claro. Las chuletas deberán cocinarse durante unos 4 minutos más, este tiempo depende en todo caso del grosor y se debe obtener una carne rosada por dentro. 

Las patatas tendrán el mismo tiempo de cocción; cuando estén casi listas, podrás salarlas y condimentarlas con un poco de pimienta 31. Escurre las patatas sobre una hoja de papel absorbente 32, elimina el ajo y sécalas con otra hoja para eliminar el exceso de grasa 33, aunque será muy poco gracias a la variedad de patatas elegida. 

Las chuletas están listas, utilizando unas pinzas, transfiérelas a un plato con papel absorbente y con una hoja de papel, sécalas suavemente 34 para eliminar el exceso de grasa. En este punto, todo está listo, solo queda emplatar. Coloca las patatas a un lado del plato, pon la chuleta junto a ellas y condimenta con sal maldon 35. Sirve caliente tu chuleta a la milanesa 36.