Canelones

Para preparar los canelones, empezad por el condimento. Limpiad y picad finamente apio, zanahoria y cebolla 1. Luego eliminad la tripa de la salchicha y picadla con el cuchillo 2. En este punto, id a la cocina. En la cacerola caliente con un poco de aceite, añadid la salchicha 3 y dejad que se dore bien.

Cuando esté bien dorada, añadid las verduras picadas 4 y mezclad, dejad estofar durante 5-6 minutos. Añadid la carne de ternera picada 5, mezclad y subid el fuego. Dejad que se dore sin prisa. Desglasad con el vino tinto 6 y mezclad de nuevo.

En cuanto el alcohol se haya evaporado, añadid la salsa de tomate 7. Mezclad para incorporarla y enjuagad el recipiente con un poco de agua para recoger los restos; luego sal. Cubrid con la tapa 8 dejando un pequeño resquicio y cocinad durante una hora. Revisad de vez en cuando. Mientras tanto, haced la pasta al huevo. Verted la harina en un bol y añadid el huevo ligeramente batido 9.

Trabajad la masa con las manos 10 hasta amalgamar los ingredientes. Luego transferid la masa a una superficie de trabajo 11 y trabajadla hasta obtener una mezcla lisa y homogénea, firme y elástica, a la que daréis forma de esfera 12. En este punto, envolvedla con film transparente y dejadla reposar durante aproximadamente 1 hora en un lugar fresco y seco para que adquiera la elasticidad adecuada.

Preparad la bechamel. Primero hay que calentar la leche, aromatizada con nuez moscada y sal 13. En otra cacerola, añadid la mantequilla 14 y dejad que se derrita completamente. En este punto, añadid la harina tamizada y mezclad rápidamente 15.

Después de un par de minutos, obtendréis un roux color avellana, retirad del fuego un momento y verted la leche, ya caliente 16. Mezclad continuamente y esperad a que la bechamel esté densa pero fluida 17, unos 4-5 minutos. Transferid la bechamel a un bol de vidrio y cubrid con film transparente en contacto 18. Una vez fría, si resulta demasiado densa, aligeradla con un poco de leche.

Recoged vuestro pan de pasta de huevo 19 que habrá reposado y alcanzado la elasticidad adecuada y divididlo en dos. Extended cada parte de la masa con la máquina de hacer láminas 20 comenzando desde la anchura más amplia hasta la más estrecha. Obtendréis una lámina de aproximadamente 2 mm de grosor. Si no tenéis la máquina para hacer pasta, podéis extender la lámina a mano, utilizando un rodillo ligeramente enharinado. Recortad 8 rectángulos de 10X14 cm 21.

Una vez que tengáis vuestros rectángulos de pasta, escaldadlos uno a uno durante aproximadamente 1 minuto en agua hirviendo 22, ligeramente salada. Escurridlos y transferidlos a una bandeja donde habréis colocado un paño de cocina, es importante extender perfectamente los varios rectángulos sin superponerlos 23, si preferís, podéis pasarlos en agua fría para detener la cocción. Mientras tanto, el ragú estará listo y enfriado 24, reservad 250 g.

Al resto del ragú, añadid el queso rallado 25 y aromatizad con pimienta 26. Mezclad 27 y poned en el frigorífico.

Coged un rectángulo de pasta y rellenadlo con el ragú solo por un lado 28, dejando un par de cm del borde en la parte más ancha. Luego enrollad la lámina sobre sí misma 29. Sellad la pasta para formar cilindros 30.

Distribuid un par de cucharadas de bechamel en el fondo de una fuente de horno 28 de 20x30 cm 31. Colocad vuestros canelones. Cubridlos con la bechamel restante y los 250 g de ragú reservados, 15 g de queso rallado 32 y hornead en horno estático precalentado a 200° durante 15 minutos en la rejilla del medio y 5 minutos a 240°, en modo grill, en la rejilla un poco más alta, hasta obtener una costra dorada. Solo queda servir vuestros canelones aún calientes 33!