Arancini de arroz

Para preparar los arancini de arroz sicilianos, comienza hirviendo el arroz en 1,2 l de agua salada 1, de forma que, al cocinarse, el agua sea completamente absorbida (esto permitirá que el almidón permanezca en la olla y obtendrás un arroz muy seco y compacto). Cocina durante unos 15 minutos, luego disuelve el azafrán en un poco de agua caliente y agrégalo al arroz ya cocido 2. También añade la mantequilla en trozos 3.

Añade el queso rallado 4, mezcla bien para amalgamar todo, luego vierte y nivela el arroz en una bandeja amplia y baja 5 y cúbrelo con film transparente, para que se enfríe completamente, el film evitará que la superficie del arroz se seque. Deja reposar el arroz durante un par de horas fuera del frigorífico. Mientras tanto, dedícate al relleno de ragú: pela y corta finamente la cebolla 6.

Rehoga la cebolla picada en una cacerola con 2 cucharadas de aceite y mantequilla 7, luego añade la carne picada 8; sofríe a fuego vivo, luego añade el vino 9 y deja que se evapore.

En este punto, añade el puré de tomate 10, ajusta de sal y pimienta al gusto y cocina a fuego lento tapado durante al menos 20 minutos. A mitad de la cocción, añade los guisantes (11-12) (si es necesario, puedes añadir un poco de agua caliente porque el ragú debe quedar espeso y no líquido).

Mientras se cocinan los guisantes, corta en cubos el caciocavallo 13, el jamón cocido 14 y la mozzarella 15. Así tendrás listos todos los rellenos.

Una vez que el arroz esté completamente frío (tomará al menos un par de horas), podrás formar los arancini, para ayudarte en la formación, mantén cerca un bol lleno de agua para poder humedecer tus manos. Toma un par de cucharadas de arroz a la vez (unos 120 g de arroz), aplasta el montoncito en el centro de la mano formando un hueco 16 y vierte dentro una cucharadita de relleno de ragú 17, añade algunos cubos de caciocavallo 18.

Luego cierra la base del arancino con el arroz 19 y moldéalo dándole una forma puntiaguda 20: puedes dar esta forma a todos los arancini rellenos de ragú. Para el relleno de jamón, rellena cada arancino (formado por unos 130 g de arroz) con cubos de jamón y mozzarella 21. Este tipo de relleno tradicionalmente se llama "al burro".

y modela dándoles una forma redonda 22. Ahora que tienes todos los arancini listos 23, prepara la masa: en un bol, vierte la harina tamizada, una pizca de sal y el agua en hilo 24. Mezcla cuidadosamente con un batidor para evitar que se formen grumos.

Luego sumerge los arancini, uno a uno, en la masa 25 teniendo cuidado de cubrirlos completamente 26 y pásalos por el pan rallado 27.

En una cacerola, calienta el aceite y llévalo a una temperatura de 170°C, en ese punto fríe un arancino a la vez o como máximo dos 28 para no bajar la temperatura del aceite: cuando estén bien dorados, puedes escurrirlos 29 poniéndolos en una bandeja forrada con papel absorbente 30. ¡Recuerda: disfruta los arancini de arroz sicilianos bien calientes!